Грузинская кухня

Грузинская кухня (груз. ქართული სამზარეულო) — национальная кухня грузинского народа, большинство блюд и напитков которой были придуманы в древнегрузинских государствах Колхида (Эгриси) и Диаоха во втором тысячелетии до н. э., впоследствии они практически не изменялись (диаохские: шотиспури, хинкали, суп-харчо, чурчхела, колхские: сулугуни, хачапури, мжаве, сациви, бадриджани и т. д.). Многие из грузинских блюд, такие как цыплёнок табака, харчо, хачапури, широко известны в мире и стали интернациональными.

Хачапури по-аджарски

Грузинская кухня опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к мясным блюдам.

В Грузии, как и во многих странах мира есть региональные кухни, в частности, различаются кухни западной и восточной Грузии.

Региональные отличия

В кухне западной Грузии характерно употребление лепёшек мчади из кукурузной муки особого помола и из особого вида проса — чумизы, которую применяют вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Из кукурузной муки также варят кашу гоми, которую едят горячей с сыром внутри. В западной Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица, в основном индейки и куры. Гусей и уток в Грузии готовят редко. В западногрузинской кухне применяют более острые соусы; так, в состав аджики входит до 25 % острого перца, тогда как в соусах восточной Грузии до 5 %[1]. Крепкий алкоголь здесь закусывают чурчхелой, сухофруктами, фруктами.

В кухне восточной Грузии более распространено употребление пшеничного хлеба. Что же касается мяса, то в восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом — говядиной — часто едят свинину и баранину, употребляют довольно много животных жиров. В качестве закуски к крепким алкогольным напиткам используют солёные и маринованные овощи (мжавеули).

Традиции грузинской культуры питания

Культура питания в Грузии ярко проявляется во время застолья под названием супра, где предлагается большой ассортимент национальных блюд и много вина. Такое действо сопровождается национальными танцами, хоровым пением и может продолжаться часами. Во время супры выбирается тамада, который и руководит всем мероприятием.

Ингредиенты растительного происхождения

В состав многих блюд грузинской кухни входят фасоль, баклажаны, белокочанная и цветная капуста, свёкла, помидоры, много грецких орехов. Это так называемые основные овощи. Чаще всего фасоль и баклажаны готовят с различными приправами и грецкими орехами, в результате чего получаются множество видов лобио и блюд из баклажанов (бадриджани). Наравне с сельскохозяйственными культурами используют и дикорастущие травы — крапиву, чину (бобы), портулак, мальву (молодые побеги и листья), а также молодую ботву огородных культур — свёклы, цветной капусты.

  • Бобы чины посевной
  • Портулак огородный
  • Молодая ботва свёклы
  • Мальва лесная

Пряные травы

Большое значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, которые употребляют в течение всего года.

Закуски
Соленья мжавеули

Холодные блюда из бобов (лобио), блюда из молодой крапивы, листьев свеклы, шпината (испанахи) называются пхали. Баклажаны готовятся с орехами и чесноком, где кроме баклажанов присутствуют помидоры, лук и другие овощи. Из грибов самым употребляемым и излюбленным является хис соко (вёшенки), также употребляются шампиньоны, в Западной Грузии одним из излюбленных и вкуснейших грибов является цезарский гриб.

Из горячих закусок одна из наиболее популярных кучмачи — из отварных куриных желудков (иногда и из свиных субпродуктов — печени, почек и лёгких) с ореховым соусом, подаваемое на кеци — специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины.

Также среди закусок очень популярны разнообразные блюда из баклажанов (бадриджани), из печёной свеклы и сушёного кизила (чоги).

Джонджоли — квашенные соцветия колхидской клекачки-является одним из любимейших солений в Грузии. После 4 — 6 недель закваски их отжимают, прополаскивают водой, приправляют растительным маслом, винным уксусом, репчатым луком и кинзой.

На повседневный грузинский стол, помимо основного блюда, ставится блюдо с соленьями мжавеули — зелёный стручковый перец, зеленые помидоры, капуста, а также сыр сулугуни и свежая зелень — петрушка, кинза, базилик, цицмати, зелёный лук, тархун и т. д.

Супы
Чихиртма
Харчо

Грузинские супы готовятся почти без овощной гущи, но консистенция их намного плотнее. Достигается это добавлением яиц. Чтобы яйца при нагревании не свернулись, их смешивают с какой-нибудь кислой средой, в качестве которой применяют уксус, кислые фруктовые соки или мацони. Но чаще всего в роли кислой среды используется загущенное и высушенное пюре сливы ткемали. Кислая среда значительно повышает усвояемость блюда. Она используется либо с яйцами, либо с большим количеством мяса и жира. Наиболее известными супами грузинской кухни являются харчо, чихиртма, хаши и шечаманди из мацони (мацвнис супи). Хаши представляет собой очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног, брюшины и желудка. Отдельно к ним подаётся толчёный чеснок и подсушенный лаваш.

Соусы и специи

Грузинская кухня предлагает большой выбор острых и кислых соусов. Среди кислых основным сырьём выступают соки и мякоть слив ткемали, тёрна, граната, ежевики, кизила или барбариса. Соки уваривают на треть или половину и добавляют зелень и специи. Также частым компонентом в соусах являются кинза, чеснок и грецкие орехи.

Особым праздничным соусом считается бажэ, очень пряная подливка из толчёных грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе. Из ткемали готовят сладко-кислый лаваш тклапи. Он представляет собой лаваш толщиной не более 3 мм и хранятся в сушённом виде. В нужный момент разводят в горячей воде или бульоне. Является обязательным элементом в знаменитом супе харчо[2].

Соус киндз-дзмари подаётся к отварной белой рыбе. Название происходит «киндз» — кинза и «дзмари» — уксус. Для приготовления этого соуса достаточно измельчить кинзу, соль по вкусу и залить винным уксусом.

Список соусов и специй грузинской кухни

Молочные продукты и блюда

Мацони очень популярен на Кавказе и в Грузии в частности. Он используется как компонент теста для хачапури, приготовления соусов и супов.

Такие сыры как имеретинский и сулугуни, известны далеко за пределами страны. На долю этих двух видов приходится 80 % от всего производимого в стране сыра[3][4]. В основном в Грузии распространены рассольные сыры[1], приготовленные бурдючным или кувшинным методом; их могут употреблять отдельно или в качестве добавки в первые и вторые блюда. Грузинские сыры отваривают в молоке, запекают в тесте, вымачивают, выдерживают в мёде или растительном масле, коптят и даже жарят на вертеле или сковороде. Такой жареный сыр подходит, например, к вину.

С 2010 года в Тбилисском этнографическом музее каждую осень проходит фестиваль сыра[5], на который приезжают производители со всей Грузии, из Армении и Азербайджана.

Грузинские сыры[3]
  • Имеретинский сыр (чкинти квели / имерули квели) — молодой слабосоленный сыр
  • Сулугуни — рассольный сыр из региона Самегрело
  • Тенили — кулинарная гордость Месхетии, сыр из овечьего молока
  • Гуда (гудис квели) — овечий сыр из региона Тушети, созревающий в овечьем бурдюке
  • Надуги — сывороточный сыр, подобный итальянской рикотте
  • Тушинский сыр
  • Картули квели (грузинский сыр) — сыр из коровьего, овечьего, козьего либо буйволиного молока, либо из их смеси
  • Коби (кобийский) — подобный по технологии изготовления осетинскому сыр производят из овечьего молока в муниципалитете Степанцминда
  • Дамбалхачо — сыр с плесенью из горных районов Пшавия и Мтиулети[6]
  • Чоги — сыр из жирного овечьего молока, созревающий в мешках из овечьей шкуры
  • Чечили — сыр из обезжиренного коровьего молока в виде тонких верёвок
  • Калти — твёрдый сыр из высохшего надуги
  • Имеретинский
  • Надуги в листе тонконарезанного сулугуни
  • Тенили
  • Копчёный сулугуни
  • Гуда
  • Дамбалхачо и питейный рог канци

Блюда из сыра
Каша эларджи
  • Гадазелили — блюдо, приготавливаемое из имеретинского сыра, который разводится в молоке.
  • Гебжалия — закуска в форме рулетиков из сыра (молодого имеретинского или сулугуни), мацони и мяты; блюдо мегрельской кухни.
  • Ташмиджаби — сванское блюдо из имеретинского сыра и картофельного пюре.
  • Чемква — западногрузинский вариант распространенного на Северном Кавказе молочного блюда из сочетаний молока, имеретинского сыра и кукурузной муки.
  • Эларджи — это каша из кукурузной муки с добавлением большого количества сыра, традиционно сваренная на воде.
  • Эрбохачо — некое подобие фондю из нарезанного сыра дамбалхачо и топлённого масла.

Мясные блюда
Хинкали
Чахохбили
Чанахи

Особым блюдом считается хинкали (большие и очень сочные пельмени), которые посыпаются чёрным молотым перцем. Хинкали едят руками. Обычно хинкали подают как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе называют «хинклаоба» — «празднество хинкали».

Из праздничных блюд самое известное — сациви, пряное холодное рагу, в основном из индейки или курицы, с толчёным грецким орехом. Также часто готовится гочи — зажаренный в печи поросёнок. Шашлык (по-грузински «мцвади») готовят как правило из свежей вырезки говядины, но также и из предварительно замаринованного мяса. Такое блюдо как цыплята табака известно на всём постсоветском пространстве. Есть в Грузии своё подобие холодца, мужужи. Отличается добавлением в бульон винного уксуса. Особый вид пресервированных сырых колбас в Грузии называют купаты, их сначала отваривают, а затем обжаривают. Чашушули (или остри) — ароматное, острое блюдо из мяса (говядина или телятина), тушёное в томатах. Абхазури — котлеты из говяжьего или бараньего мяса, завёрнутые в жировую сетку. Список мясных грузинских блюд будет неполон без кучмачи (тушёные куриные потрошки) и чакапули (баранина, тушёная с тархуном и другими видами зелени).

В кухне рачинцев популярна рачинская ветчина (рачули лори), изготавливаемая из свиного окорока. В местных блюдах её применяют в качестве добавки в начинку для лобиани и мчади. Рачинское село Шкмери — родина ещё одного популярного грузинского блюда, шкмерули (жаренная курица в молочно-чесночном соусе).

Мясо-овощные блюда

Чанахи — блюдо, получаемое в результате томления мяса с овощами в глиняных горшочках в духовом шкафу или печи. Среди повседневных блюд одним из самых популярных является оджахури — жареное мясо с картофелем, и чакапули — молодое мясо, тушённое с зеленью и специями. Чахохбили — блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, но чаще из домашней птицы (обычно из курицы); наиболее подходит для него молодое мясо хорошей упитанности, с жирком. Салхино (тапа салхино) — большой запечённый кусок баранины/ягнятины с овощами.

Мучные блюда

Традиционные грузинские хлебные изделия включают в себя тониспури, шотиспури (в виде лодки). Грузинские хлеба традиционно пекут в большой, круглой печи под названием тонэ. В качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки (мчади), испеченные в печи (так называемой бухари) в особых керамических (каменных) сковородах (кеци), а также горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша гоми. Из сладкой выпечки наиболее известна када. Сладкие булочки назуки, которые пекут в посёлке Сурами также известны на всю страну.

  • Шотис пури
  • Тонис пури готовится в печи тонэ
  • Грузинский лаваш (мадаури)
  • Мчади

Xачапури

В различных местах Грузии пекутся разнообразные виды лепёшек с сыром — хачапури (ხაჭაპური), самые известные из которых хачапури по-аджарски (აჭარული ხაჭაპური) (с яйцом), по-имеретински (იმერული ხაჭაპური) (закрытые), «пеновани» (ფენოვანი) (из слоёного теста) и ачма (აჩმა) — варёное тесто с сыром. Наряду с хачапури в Грузии популярен и пирог лобиани (ლობიანი) с начинкой из варёной фасоли. Сванская лепешка с мясом называется кубдари (კუბდარი).

Десерты

К сладким блюдам относятся козинаки (гозинаки (გოზინაყი)) — конфеты из поджаренных орехов и загустевшего мёда, чурчхела (ჩურჩხელა) — похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградового сока, када — сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши (ფელამუში) — густой кисель из виноградного сока, который едят охлажденным, баты-буты — кукурузные хлопья в виде небольших шариков, политых сахарным сиропом.

Напитки

Алкогольные напитки Грузии
Основная статья: Виноделие в Грузии

В Грузии широко распространено виноделие и существует большое количество сортов вин. Самые известные вина — красные: Хванчкара, Саперави, Мукузани, Киндзмараули, и белые: Цинандали, Твиши, Ркацители. В качестве крепкого спиртного напитка распространена чача — самогон из виноградного жмыха, оставшегося после производства вина. Самогон из других фруктов (инжир, шелковица, слива ткемали) в Грузии называют жипитаури (ჟიპიტაური).

Безалкогольные напитки Грузии

«Воды Лагидзе» являются популярными газированными напитками на постсоветском пространстве, среди которых самый известный «Тархун». В Грузии также производят лимонады на заводах «Натахтари» и «Задазени». Также популярны минеральные воды «Боржоми», «Набеглави», «Саирме» и «Ликани», самые популярные из которых «Боржоми» и «Саирме» экспортируют.

См. также

Примечания
  1. Похлёбкин В. В. «Кухни наших народов», Грузинская кухня
  2. Вильям Похлёбкин. "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлёбкина
  3. Грузинские сыры на Feel Sity (недоступная ссылка). Дата обращения: 19 мая 2017. Архивировано 21 июня 2018 года.
  4. Статья на Мир24
  5. Фестиваль грузинского сыра
  6. О сыре дамбалхачо

Литература
  • Похлёбкин В. В. Грузинская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 120—138. — 304 с.
  • ბარბარე ჯორჯაძის. «სრული სამზარეულო». — 1874, 1914.
  • Н. М. Н. «Грузинскія кушанья, варенья и разныя приготовленія». — Тифлис: типография Е. И. Хеладзе, 1898 (2-е издание).
  • «Блюда грузинской и европейской кухни». — 1903.
  • Схиртладзе В.И (Сост. С. И. Месропян и В. И. Схиртладзе). «100 блюд грузинской кухни.». — М. Н.-и. ин-т торговли и обществ. питания НКТ СССР: Госторгиздат, 1940.
  • Т. П. Сулаквелидзе. «Кухня для хозяек». — Тбилиси, 1949.
  • К. Бакрадзе. «Блюда грузинской и восточной кухни». — 1957.
  • Т. П. Сулаквелидзе. «Грузинские блюда». — Тбилиси, 1959.
  • ნინო ხოპერია. «საოჯახო წიგნი». — 1965.
  • Т. П. Сулаквелидзе. «Овощные блюда». — Тбилиси, 1967, 1988.
  • თამარ ლომიძე. «კულინარიის ხელოვნება და ქართული კერძების სამზარეულო». — თბილისი: «მეცნიერება», 1990.
  • коллектив авторов. «Грузинская кухня». — Книга-Парк, серия: Приятного аппетита, 2000. — ISBN 5-901347-01-3.
  • Г.А. Дубовис. «Грузинская кухня». — М.: actФолио, 2003. — С. 479.
  • Т. Мжаванадзе. Грузинская домашняя кухня. — М.: Эксмо, 2010. — 256 с. — (Книга Гастронома). — 7000 экз. — ISBN 978-5-699-41599-1.
  • Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Грузинская кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 95—115. — 479 с. — 100 000 экз.
  • Грузинская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 70. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.