Лионский соус

Лионский соус (фр. Sauce lyonnaise) – соус французской кухни, приготовленный из вина, масла, уксуса и лука. Именно присутствие последнего дало ему название "лионский", поскольку Лион славится блюдами из лука, и название a la lyonnaise означает, что в блюде есть лук [1].

Лионский соус
фр. Sauce lyonnaise

Запеканка Хачис Парментье из фарша и картофеля с лионским соусом
Входит в национальные кухни
французская кухня
Страна происхождения Франция
Время появления 1600-e
Автор Дюплесси-Морне, Филипп
Компоненты
Основные репчатый лук, масло сливочное, белое сухое вино, уксус
Возможные бульон, томатная паста, сотерн
 Медиафайлы на Викискладе

Соус используется при запекании, к мясному ассорти или овощам.

История

Считается, что лионский соус был изобретен Филиппом де Морне (1549—1623) в 1600-х годах. Ему также приписывают изобретение соуса Морне, соуса бешамель, охотничьего соуса и соуса Порто [2][3].

Приготовление

Лук обжаривают в масле. К нему добавляют уксус и сухое белое вино, дают немного покипеть. В эту основу затем можно добавить бульон и томатную пасту, соль и перец[4] . Известные французские повара Урбен Дюбуа и Эмиль Бернар в своей книге под названием La Cuisine Classique предлагают также использовать сладкое вино сотерн, чтобы приготовить этот соус. В него ещё добавляют сахар, чеснок, петрушку и яичные желтки[5].

Примечания
  1. Франция. Кулинарный вояж / Сара Ренделл, Мария Виллегас. – М.: Еврбукс, 2012. – 296 с. – С. 18
  2. Histoire des Sauces sur le site whatscookingamerica.net
  3. Пастомания. Ю. Айвазян
  4. Sauce lyonnaise.
  5. Sauce lyonnaise à l'ancienne (1856).

Источники
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.